W ostatnich latach producenci kawy dodają naturalne owoce, takie jak pomarańcze, brzoskwinie i maliny, do zbiorników fermentacyjnych, aby wpłynąć na sensoryczny charakter zielonej kawy.
Ostatnie kontrowersje w świecie kawy najwyższej jakości dotyczą debaty na temat autentyczności tworzenia unikalnych smaków zielonej kawy poprzez dodawanie naturalnych owoców do zbiornika fermentacyjnego podczas przetwarzania. Choć resztki owoców znikają na długo przed momentem spożywania tych kaw, jeśli proces przebiegnie pomyślnie, w ziarnach i filiżance mogą pozostać złożone owoce i słodkie doznania, które zachwycają niektórych entuzjastów kawy, jednocześnie oburzając innych, którzy uważają, że smak jest zniekształcony i że proces ten oszukuje zasady dobrej kawy. Kawy fermentowane z owocami nazywane są zazwyczaj „infuzowanymi owocami”, „kofermentowanymi” lub po prostu „infuzowanymi”. Numer 1 najnowszej liście Top 30 kaw 2024 to kawy kofermentowane ocenione na 98 punktów od Hula Daddy Kona Coffee na Hawajach; Hula Daddy Orange Kahiko była fermentowana w całych owocach pomarańczy produkowanych na tej samej farmie co kawa. (Jednak tylko jedna inna kawa kofermentowana pojawia się w Top 30 jako składnik w mieszance dwóch ziaren.)
Polecamy w sklepie
Kontrowersje wokół Best of Panama 2024
Debata w branży na temat autentyczności kofermentacji wybuchła po opublikowaniu postu na Instagramie na początku tego roku, ujawniającego, że cztery kawy zostały zdyskwalifikowane z prestiżowego konkursu Best of Panama 2024 z powodu tego, że zostały „zmienione w swojej naturalnej ekspresji DNA, prawdopodobnie z zamiarem uzyskania wyższej oceny i wygrania przy użyciu obcych dodatków.” Oświadczenie to, wydane przez J. Huntera Tedmana, prezesa Specialty Coffee Association of Panama (SCAP), rodzi pytania o to, jak ta zmiana „naturalnej ekspresji DNA” została potwierdzona. Czy przez chromatografię gazową? Czy przez potwierdzenie producenta? Czy przez konsensus jury? Oświadczenie to jeszcze bardziej potępia użycie w branży terminów przetwarzania „kofermentowany” i „szok termiczny”, nazywając te terminy celowo „zwodniczymi” i mającymi na celu „wprowadzenie w błąd nabywców.”
Wydaje mi się, że pan Tedman powinien dodać więcej szczegółów. Niemniej jednak, działanie SCAP wydaje się budzić niepokój w społeczności kawy specialty dotyczący autentyczności ostatnio spopularyzowanych, nieortodoksyjnych praktyk przetwarzania, takich jak fermentacja beztlenowa oraz, w szczególności, kofermentacja lub infuzja owoców.
Tu znajdziesz oryginalny artykuł
To ciekawe zjawisko, które poruszasz! Wydaje mi się, że eksperymentowanie z fermentacją owoców w procesie produkcji kawy otwiera zupełnie nowe horyzonty dla smakoszy. Sama jestem wielką fanką odkrywania różnorodności smaków, jaka może płynąć z tak złożonego napoju jak kawa.
Zgadzam się z Tobą w 100%! Fermentacja owoców w procesie produkcji kawy to naprawdę fascynujący temat. Ostatnio czytałam o różnych metodach fermentacji i o tym, jak mogą one wpływać na profil smakowy kawy. Na przykład, fermentacja naturalna często wydobywa z owoców słodkie nuty, które są mniej wyczuwalne w bardziej tradycyjnych metodach. To, jak każdy etap produkcji kawy wprowadza nowe akcenty, to po prostu magia.