Kawa na nowo: Fakty i obalenie mitów o jej jakości!

Wielokrotnie analizowaliśmy, jak jakość i smak kawy zmieniają się z upływem czasu od momentu jej palenia. Wiemy, że kawa jako produkt spożywczy powinna mieć datę ważności, ale jak długo tak naprawdę można ją spożywać? Aby rozwiać wszelkie wątpliwości, zapytaliśmy o zdanie ekspertów – palarnie kawy zarówno zagraniczne, jak i te znane na polskim rynku, a także przedstawicieli polskiego oddziału SCA.

Kluczowe Informacje o Świeżości Kawy, które Musisz Znać

1. Kawy, szczególnie te przeznaczone do espresso, nie powinno się pić bezpośrednio po wypaleniu. Ziarna potrzebują od kilku dni do kilku tygodni, aby pozbyć się dwutlenku węgla (CO2), który może nadawać im kwaśny posmak, wpływając negatywnie na doświadczenie smakowe.
2. Kawa, przechowywana w odpowiednich warunkach (sucho, ciemno, w temperaturze pokojowej), zachowuje swoje walory smakowe przez maksymalnie 6 miesięcy od daty palenia. Warto zaznaczyć, że kawa nie staje się niepijalna z dnia na dzień, a jej jakość może utrzymać się znacznie dłużej, o ile jest właściwie przechowywana. O tym, jak optymalnie przechowywać kawę, aby jak najdłużej zachować jej właściwości, piszemy tutaj.
3. Kilka miesięcy po wypaleniu ziarna mogą zyskiwać nowe, nieoczekiwane nuty smakowe, co sprawia, że warto eksperymentować z kawą w różnych okresach po jej paleniu.
4. Istotną datą do zapamiętania jest data zbiorów kawy, która ma kluczowe znaczenie dla jakości końcowego produktu.
5. Produkcja kawy to złożony proces, który wymaga zaangażowania wielu ludzi oraz dużego zużycia zasobów na każdym etapie. Uznanie kawy za odpad tylko dlatego, że minął umowny okres miesiąca czy dwóch, byłoby ogromnym marnotrawstwem, które nie oddaje rzeczywistej wartości tego produktu.

Marta Niwińska i Piotr Mróz, SCA: Warto pamiętać o skomplikowanym i wymagającym procesie produkcji kawy, a dyskredytowanie wartości ziarna tylko dlatego, że minął określony czas, jest dużym błędem.

Świeżość kawy to złożony temat, a określenie, jak długo po wypale kawa osiąga swój najwyższy potencjał, jest skomplikowane. Na proces starzenia wpływa wiele czynników, takich jak warunki przechowywania, wielkość i rodzaj opakowania, a także sposób palenia kawy.

Najlepsze Produkty Kawowe w Naszym Sklepie

Bardzo świeża kawa zawiera dużą ilość dwutlenku węgla, dlatego pierwsze degustacje zaleca się przeprowadzać co najmniej 8 godzin po wypale. W późniejszym czasie kawa osiąga swój najwyższy potencjał smakowy. Zwietrzała kawa traci nie tylko intensywność, ale także mogą pojawić się w niej nieprzyjemne nuty kojarzące się z kartonem, zbożem czy zjełczałym tłuszczem, co znacząco wpływa na jakość napoju.

Bez zaawansowanych metod analitycznych, najlepszym narzędziem do oceny świeżości kawy pozostają nasze zmysły. Powinniśmy podejść do tego z rozwagą i na podstawie różnych teorii sprawdzić, jak długo dana kawa zachowuje swoją intensywność i złożoność, unikając nowych negatywnych nut. Dobrym pomysłem jest przeprowadzenie testu w ciemno, porównując świeżo wypaloną kawę z tą, która już dłużej podlega procesom starzenia.

Nie można zapominać o złożoności produkcji kawy. Dyskredytowanie wartości ziaren tylko dlatego, że minęła określona data, nawet jeśli nie odczuwamy tego podczas degustacji, jest dużą stratą.

Ralf Rüller, The Barn: Kawa po kilku miesiącach nie tylko smakuje dobrze, ale również może zaskoczyć nowymi nutami smakowymi.

Analizując jakość kawy w kontekście czasu od jej palenia, odkryliśmy w The Barn, że nasze jaśniejsze wypały odgazowują się wolniej. Wiele kaw po 3-4 miesiącach nie tylko smakowało świetnie, ale także zmieniło nieco swój profil smakowy. Na przykład, kawa Los Pirineos Bourbon Elite półmyty, palona pod espresso, zyskała niesamowitą kwiatową nutę po kilku miesiącach. Pamiętam, jak jeden z naszych baristów przypadkowo zaparzył tę kawę długo po wypaleniu. To był styczeń, a ja zapytałem: „Co to za kawa? Jest za wcześnie na świeżą Etiopię!”. Przy odpowiednich warunkach przechowywania (sucho, w temperaturze pokojowej, z dala od światła) oraz użyciu worków z zaworem, jakość kawy można zachować na znacznie dłużej. Nasze doświadczenia pokazują, że kawa nie zawsze musi być super świeża, aby zachować swoje walory smakowe. Dlatego wydłużyliśmy zalecany termin przydatności do spożycia z 3 do 6 miesięcy po paleniu..

Szymon Juszczyk, COFFEE PLANT: Czas obalić mit, że im świeższa kawa, tym lepsza.

Obserwując rynek świeżo palonej kawy, dochodzę do wniosku, że zarówno palarnie, jak i resellerzy prowadzą konsumentów w ślepy zaułek. W niektórych kanałach sprzedaży kawy świeżo palonej, firmy promują swoje produkty, paląc je z dnia na dzień lub nawet paląc tuż przed wysyłką. To nie tylko nieprawda, ale także wprowadza konsumentów w błąd. Jak bowiem można otrzymać kawę paloną przed wysyłką, jeśli powinna ona zdążyć odgazować i przejść jakąkolwiek kontrolę jakości? Albo ta kawa została wypalona wcześniej, a palarnia kłamie w swoim marketingu, albo klient otrzymuje produkt, który nie powinien być sprzedawany, ponieważ tak świeża kawa w praktyce nie nadaje się do spożycia.

Oczywiście istnieje pewne rozróżnienie związane z metodą parzenia. Rozumiem, że konsumenci chcą otrzymywać kawę do metod przelewowych, która była palona tydzień, dwa lub trzy tygodnie temu. W przypadku espresso, to już nie jest takie oczywiste. Nawet dla kaw przelewowych, zalecamy naszym klientom, aby kawa leżała w paczce przynajmniej 10 dni od palenia, aby miała szansę się „ułożyć”. Szczególnie jeśli mamy do czynienia z bardziej zaawansowanymi metodami obróbki, które mocniej wpływają na surowe ziarno. Pamiętam, jak mieliśmy kawę z Etiopii poddaną obróbce carbonic maceration. Najlepiej smakowała nam po ponad 3 tygodniach od palenia, a jej profil smakowy był zupełnie inny niż po tygodniu.

Espresso to jednak nieco inna sprawa. Zalecamy naszym klientom, aby rozpoczynać paczkę kawy pod espresso najwcześniej po 14-17 dniach od palenia, a nawet w przypadku niektórych ziaren o wyższej gęstości, może to być zbyt wczesny termin. Naszym zdaniem, 2-3 tygodnie to minimalny czas potrzebny na odpowiednie odgazowanie kawy, aby można było w pełni docenić jej smak, a nie tylko kwaśny posmak dwutlenku węgla. W przypadku espresso, kawa która ma 2-3 miesiące, wciąż jest pełnowartościowa. Choć nie można jej wówczas nazwać świeżo paloną – w porównaniu do tego, co znajduje się w supermarketach, jak najbardziej tak – ale z pełnym przekonaniem możemy stwierdzić, że to wciąż produkt wysokiej jakości.

Jestem zdania, że jako rynek kawy specialty powinniśmy zwrócić więcej uwagi na komunikację związaną z datą palenia i stopniowo obalać mit, iż im świeższa kawa, tym lepsza. Nie można tego w ten sposób generalizować. Powinniśmy również walczyć z praktykami, które polegają na paleniu kawy wczoraj, dzisiaj, przed wysyłką czy w drodze do odbiorcy. Takie produkty nie nadają się do spożycia i wprowadzenie takich informacji w komunikacji to po prostu kłamstwo.

Karolina Kosno, Heresy: Dziś mamy bardziej elastyczne podejście do daty palenia kawy.

Informacja, że kawa ma swój najlepszy smak przez miesiąc (lub trzy), była pewnym uproszczeniem i nadużyciem na wczesnym etapie rozwoju branży kawowej. Kto z nas nigdy nie powiedział czegoś takiego? Dziś dysponujemy znacznie większą wiedzą, a także mamy luźniejsze podejście do tego tematu. Na co dzień nie poszukujemy przecież ziaren na mistrzostwa baristów, ani kawa nie ma w swoim DNA zakodowanego, że po minionym miesiącu zacznie smakować inaczej. Prawdą jest, że z upływem czasu zarówno kawa zielona, jak i wypalona, zmienia swój smak. Tempo i zakres tej zmiany zależy od wielu czynników, jednak zazwyczaj nie jest to drastyczny proces. Wybierając kawę z dobrej palarni, z świeżych zbiorów i przechowywaną w szczelnym opakowaniu, tempo zmian smakowych będzie nieistotne przez wiele miesięcy. W Heresy na etykiecie rekomendujemy czas do spożycia 6 miesięcy oraz 66 dni – to oczywisty żart mający na celu podkreślenie, jak długo kawa może być „zdatna do spożycia”. Ciekawą opcją na budżetowe zakupy dobrej kawy jest wyszukiwanie na outlecie wyjątkowych odmian, obróbek czy wyższych punktacji – ich smak może nie być w 100% identyczny jak tuż po paleniu, ale 90% jakości może dać dużo ciekawszy efekt niż świeżo palona kawa z dolnego progu punktacji specialty. Najważniejszą datą, na którą warto zwrócić uwagę, jest data zbiorów! Ziarna o słabym smaku lub z drewnianymi nutami są powszechne, dlatego takie ziarno powinno być zawsze odpowiednio oznaczone.

Krzysztof Barabosz, Hard Beans: Sposób przechowywania kawy ma kluczowe znaczenie dla jej jakości.

Przeprowadziliśmy szczegółowe badania, aby ustalić najlepsze warunki przechowywania palonej kawy, a wyniki tych badań zostały zaprezentowane na platformie European Coffee Trip. Zachęcamy wszystkich zainteresowanych do dalszej lektury!

Polecamy również zapoznać się z badaniem Samo Smrke na temat świeżości palonej kawy, które dostarcza cennych informacji na ten temat.

Marta i Piotr z SCA polecają także podcast Filter Stories, w którym znajduje się odcinek poświęcony świeżości kawy. Jest to doskonałe źródło wiedzy dla wszystkich miłośników kawy.