Kawowy słownik dla miłośników espresso: od serwera po konewkę

Cześć, mamy dla Ciebie świetnego varietala prosto z Brazylii. A ten aftertaste? Genialny! To co? Skusisz się na szocika? Niewiele rozumiesz z tego powitania? Nic nie szkodzi. Dzisiaj przedstawimy Ci kilka kluczowych haseł z języka baristów.

W Polsce kochamy kawę. Statystyki nie pozostawiają żadnych złudzeń, bo zwolenników tego popularnego na całym świecie napoju nie trzeba długo szukać. Przybywa również licznych miejsc, gdzie parzenie kawy staje się swoistego rodzaju sztuką. Coraz chętniej zgłębiamy również naszą wiedzę i poszukujemy nowych aromatów, smaków i varietali.

 

Przestają być nam obce również określenia takie jak aftertaste, single origin, lot, mikro-lot, czy też body. Tego typu słów i zwrotów w branży kawowej jest znacznie więcej. Warto je poznać, aby móc czasami zaskoczyć znajomych przy filiżance aromatycznej małej czarnej lub pysznym latte.  

• Lot to określenie zbiorów kawy pochodzących z jednej uprawy.
• Mikro-lot, w najprostszym ujęciu, to wyselekcjonowane partia zbiorów z określonego lotu, która wyróżnia się podwyższoną jakością owoców. Wynika to z tego, że plantacje nierzadko obejmują rozległe tereny, z których tylko część znajduje się w miejscu szczególnie urodzajnym.
• Single origin, w przeciwieństwie do blendów, to kawy pochodzące z jednego zbioru, które uprawiane są w określonym obszarze geograficznym. Nierzadko termin ten określa kawy pozyskiwane w obrębie jednego gospodarstwa (plantacji). Kawy typu single origin pozwalają rozpoznać nuty smakowe, jakie są charakterystyczne dla miejsca jej pochodzenia. Doskonała jako espresso.
• Speciality to kawa typu single origin, jednak z tzw. wyższej półki. Ziarna kawy speciality pochodząca z wyjątkowych mikro-lotów, które czynią ją propozycją dla prawdziwych koneserów. To właśnie te kawy uzyskują rekordowe kwoty sprzedaży w czasie aukcji.
• Varietal to inaczej odmiana botaniczna kawy. Przykładem może być Geisha, Typica, Cattura, czy też odmiany stworzone w laboratoriach, takie jak: SL28 czy SL34.  

 

Single origin i afterstaste, czyli zrozumieć baristów 

Nasz przegląd słowniczka baristów rozpoczniemy od haseł mocno związanych z ziarnem. W końcu od niego wszystko się zaczyna i bez niego nie może być mowy o parzeniu kawy.

• Afertaste, czyli posmak. To charakterystyczne uczucie pozostające na języku, po wypiciu kawy. Posmak może być wyrazisty, długi, krótki, przyjemny lub nieprzyjemny. Wszystko zależy od jakości i sposobu parzenia kawy.
• Blend to mieszkanka co najmniej dwóch kaw pochodzących z różnych zakątków świata. Pozwala uzyskać niepowtarzalny smak. Nad odpowiednią selekcją ziaren oraz sposobem ich wypalenia czuwa roaster. Zazwyczaj ziarna komponowane są w mieszance przed wypalaniem. Zdarza się jednak, że blend tworzy się z ziaren już wypalonych. To kawy doskonałe zarówno podawane jako espresso, jak i z mlekiem.
• Body to inaczej cielistość, czyli kolejny istotny element znajdujący zastosowanie przy opisie kawy. Napar może mieć niskie body, gdy jest niemal „herbaciany” lub wysokie body, gdy jest wyraźnie gęstszy, bardziej lepki i wyrazisty.
• Cherry to wiśnia kawowca, z której pozyskuje się ziarna (w rzeczywistości pestki).
• Preinfuzja to proces wykonywany przed właściwym parzeniem kawy. Zmielone ziarna umieszczone w filtrze przelewa się niewielką ilością gorącej wody, a następnie odczekuje ok. 30 sekund. Dzięki preinfuzji kawa otwiera się, a tym samym więcej smaku udaje się wydobyć na etapie właściwego parzenia. Ratio to inaczej proporcja. Podczas parzenia kawy odpowiedni dobór proporcji kawy i wody decyduje o ostatecznym smaku napoju. Ratio zależne jest od wybranej metody przygotowania kawy.
• Serwer to dzbanek, do którego skrapla się gotowa kawa.  

 

Różne metody parzenia kawy 

Odpowiednie parzenie kawy to sztuka, która pozwala wydobyć pełen aromat i smak ziaren. Nie jest również żadną tajemnicą, że dobór metody oraz akcesoriów w istotny sposób wpływa na ostateczne walory naparu. Z parzeniem kawy związane są hasła takie jak:

• Dripper (często używane również drip v60, chociaż pełna nazwa to Dripper V60) to określenie jednego z najpopularniejszych urządzeń wykorzystywanych przy przygotowaniu aromatycznego napoju. W tym urządzeniu stosuje się filtr, do którego wsypuje się kawę i przelewa wodą. Nazwa nawiązuje do kształtu filtra oraz kąta nachylenia ścianek w tym urządzeniu.
• Konewka to charakterystyczny czajniczek z długą i wąską szyjką. W tym urządzeniu woda przelewana jest na kawę precyzyjnym i jednostajnym strumieniem. Konstrukcja „konewki” ułatwia kontrolowanie strumienia, a to wpływa na ostateczny, lepszy smak naparu. 
•  Kolba (inaczej portafiler lub PF) to element ekspresu (z sitkiem), do którego wsypuje się zmieloną kawę, a następnie ubija, zanim wepnie się całość w grupę. Szocik to nic innego jak branżowe określenie espresso. Tamper to nazwa tej małej części, którą ubija się kawę w kolbie.   To tylko część wielu określeń, jakie znajdują zastosowanie wśród baristów i innych osób związanych ze światem kawy. A czy Ty znałeś je wszystkie?  

 

O espresso i nie tylko

To swoistego rodzaju basic. Bez espresso trudno mówić o jakichkolwiek innych wariacjach kawowych. Z tego powodu w słowniczku baristów nie zabrakło haseł mocno związanych z tą wersją serwowania kawy. A jak o espresso, to i o ekspresie ciśnieniowym warto przy okazji wspomnieć.

• Crema to charakterystyczna pianka unosząca się na powierzchni przygotowanej kawy. Warto pamiętać o tym, że o poprawnym przygotowaniu napoju świadczy gładka, brązowa i idealna emulsja. Jasna lub biało-słomkowa crema oznacza, że kawa jest niedoparzona.
• Flush to określenie czynności polegającej na przepłukaniu grupy (aby wypłukać pozostałości ziaren po poprzednim parzeniu), zanim ponownie zostanie uruchomiony ekspres ciśnieniowy. Grupa to jeden z elementów w ekspresie ciśnieniowym, z którego woda wylewa się na zmielone ziarna.