W tym miesiącu CoffeeReview testowało 38 jednorodnych kaw z Gwatemali, które dostarczyły autorom raportu wielu emocjonujących i nostalgicznych doznań związanych z kawą. W obliczu licznych eksperymentów z metodami przetwarzania, które podejmują producenci kawy w Ameryce Środkowej w ostatnich latach, spodziewałem się, że autorzy raportu będą musieli wyważyć różnice między odważnymi owocowymi fermentacjami anaerobowymi a klasycznymi tradycjami kawy mytej. Zaskakująco, tylko jedna próbka z fermentacją anaerobową pojawiła się w teście, a jej smak był raczej stonowany i niezbyt wyjątkowy.
Czy to oznacza, że najwyżej oceniane kawy spośród pozostałych 37 z Gwatemali były przewidywalne lub nudne? Zdecydowanie nie. Kluczowym czynnikiem wpływającym na oryginalność charakteru kawy jest odmiana drzewa, co również miało znaczenie w tym przypadku. Spośród dziesięciu najwyżej ocenianych kaw Gwatemali, pięć pochodziło z drzew słynnej odmiany Geisha, która na zawsze zmieniła historię kawy specialty, kiedy to jej elegancka, kwiatowa i czekoladowa filiżanka zadebiutowała w konkursie zielonej kawy Best of Panama w 2004 roku. Choć pięć Geish z tego miesiąca nie miało tak intensywnego i zaskakującego charakteru jak te pierwsze Panama Geisha, to były wystarczająco wyjątkowe, aby wzbogacić klasyczną równowagę kaw mytych o kwiatową złożoność i słodką, soczystą świeżość. Ta fuzja jest szczególnie widoczna w dwóch najwyżej ocenianych kawach od znanych palarni tajwańskich: GK Coffee Guatemala El Injerto Malawi Geisha Washed (95) oraz Kakalove Guatemala Washed Finca La Hermosa Gesha Peaberry (94). Obie oferują klasyczną przyjemność z wyraźnym akcentem Geisha. (Kawa El Injerto Malawi Geisha jest zresztą produkowana z nasion odmiany Geisha, która od dawna uprawiana jest w Tanzanii, niezależnie od uprawianej w Panamie odmiany, która wzbudziła takie poruszenie w świecie kawowym.)
Odkryj Magię Naturalnie Przetworzonych Geish
Wpływ Geisha jako odmiany kawy, która zmienia sposób degustacji, był potwierdzany od samego początku poprzez eksperymenty z przetwarzaniem mające na celu intensyfikację jej charakteru. Dwie z Geish, które recenzujemy w tym miesiącu, zostały przetworzone metodą naturalną, starożytną, ale obecnie unowocześnioną praktyką suszenia kawy w całych owocach.
Te dwie próbki pokazują wyraźnie różne kierunki, jakie przyjęła współczesna kawa przetworzona metodą naturalną. The Bonlife Guatemala Finca La Linea Gesha (93) ucieleśnia teraz powszechnie znany styl naturalny: słodki, bogaty w owoce, z czekoladowymi akcentami, styl często określany przez purystów jako „owocowa bomba”. Termin ten nie oddaje jednak faktu, że istnieją udane i mniej udane owocowe bomby, a Bonlife Finca La Linea, według naszej oceny, należy do tych udanych. Smaki owocowe są dojrzałe, ale nie przejrzałe, a struktura jest soczysta i pełna, ale wolna od cienia.
W przeciwnym kierunku zmierza Euphora Coffee El Injerto Legendary Geisha (94), która ledwo przypomina kawę naturalną: mogłaby być szczególnie soczystą kawą mytą. Zamiast być bogato słodką, jest bogato kwaskowata, z głęboką, dzwoniącą kwasowością.
Polecamy w Sklepie
Cytrusowe Akcenty i Ziołowe Nuty
Wreszcie, charakter Geisha wykazuje niezwykły, lekko margaritowy akcent w kawie mytej Kafe Coffee Roastery Guatemala Antigua Bella Carmona Geisha (92). Tutaj kwiaty Geisha przypominają frezje i mają ziołowy aromat, a cytrusowy smak jest nietypowy, z nutą limonki.
Odkryj Inne Gwatemalskie Kawy
Tradycjonaliści kawy specialty, którzy kojarzą filiżankę Gwatemali z głębokim, żywym niskotonowym charakterem oraz nutami czekolady i orzechów, również będą zadowoleni z wyników tej degustacji. Handlebar Guatemala Bella Carmona (93) w szczególności rezygnuje z akcentu Geisha na rzecz bardziej tradycyjnych odmian drzewnych, osiągając imponującą wersję klasycznej filiżanki Gwatemali w przystępnej cenie. Produkowana z drzew odmian Bourbon i Caturra, jest przykładem klasycznej Gwatemali starej szkoły: żywa, ale niskotonowa, czekoladowa, z pomarańczowymi i kwiatowymi akcentami.
Od kilku lat producenci kawy oraz technicy na świecie poszukują kolejnej nieznanej odmiany, która mogłaby zaskoczyć jak Geisha, z pewnym sukcesem (w Kolumbii Sidra i Chiroso; na całym świecie nasadzenia kenijskiego SL-28), choć na podstawie naszych doświadczeń żadna z tych ostatnio popularyzowanych odmian nie wykazuje tak oryginalnego charakteru jak klasyczna Panama Geisha.
Inny kierunek poszukiwań nowej odmiany polegał na eksploracji sensorycznego potencjału odmian o nietypowych rozmiarach i kształtach ziaren. Dwie takie kawy pojawiły się i dobrze wypadły w degustacji tego miesiąca. Marago-Pache (duża fasola hybrydowa łącząca ogromne ziarna Maragogype i pokrewne Typica Pache) z Torque Coffees zdobyła 91 punktów za delikatną, subtelnie zbudowaną filiżankę. Bardziej radykalnie różną nową odmianą jest Willoughby’s Guatemala El Socorro Laurina (91). Laurina różni się w co najmniej trzech aspektach: kształtem ziarna (małe i stożkowate), kształtem drzewa (stożkowate, przypominające krzyżówkę między drzewem kawowym a choinką) oraz zawartością kofeiny: ziarna Laurina dostarczają około połowy mniej kofeiny niż typowe ziarna Arabiki. Laurina jest mutantem Bourbon, który po raz pierwszy znaleziono na wyspie Reunion (wcześniej znanej jako Isle of Bourbon), co prowadzi do jej alternatywnej nazwy Bourbon Pointu. Uznaliśmy ją za cichą wyjątkowość, z nutami czekolady i głębokimi kwiatowymi akcentami, które kojarzyliśmy z różą.
Nowe Hybrydy, Subtelne Przetwarzanie, Doskonała Filiżanka
Najbardziej oryginalną i godną uwagi kawą w degustacji okazała się jednak nie Geisha ani żadna z innych znanych odmian, ale kawy hybrydowe odporne na choroby, które w swoim DNA mają Robustę. Coffea Guatemala Chich’upao (93) została wyprodukowana z drzew odmian Costa Rica 90, Parainema i Sarchimor, które są członkami rodziny cultivarów Catimor. Uważam, że wyrafinowana metoda przetwarzania zastosowana przez producentów, Café de Chichupac, spółdzielnię małych producentów w Rabinal w Gwatemali, przyczyniła się do sukcesu tej kawy. Proces przetwarzania polegał na zamykaniu całych owoców kawy w nylonowych workach na dwa dni przed ich depulpowaniem i suszeniem, przy usuniętej skórce i miąższu, ale z zachowanym miąższem owocowym, co sprawia, że technicznie jest to wariacja na temat przetwarzania czerwonego miodu.
Bez względu na nazwę przetwarzania wyprodukowali wspaniałą kawę w klasycznym stylu Ameryki Środkowej: łagodną, głęboko złożoną i bardzo czystą. Udało się to dzięki wsparciu i poradom Coffea Guatemala, małej palarni i kawiarni w słynnym kolonialnym mieście Antigua w Gwatemali.
Kawa a Historia Społeczna Gwatemali
Kolejnym powodem, dla którego Coffea Chich’upao jest dla mnie niezwykła, jest jej związek z historią społeczną Gwatemali, kraju z długą i bolesną historią konfliktów między elitą o głównie europejskim pochodzeniu a dużą populacją rdzennych mieszkańców, głównie Majów (szacunkowo 51 procent całej populacji Gwatemali). Produkcja kawy jest oczywiście jednym z obszarów, w których agencje rozwojowe oraz inne postępowe organizacje (w tym firmy takie jak Coffea Guatemala) starają się wspierać i dawać głos rdzennej ludności oraz małym producentom.
Gmina, w której produkowano kawę Chich’upaq, ma szczególne znaczenie w historii rdzennych mieszkańców Gwatemali. Rabinal Achí to dramat Maya napisany w języku Kʼicheʼ, wystawiany corocznie w Rabinal. Jest jednym z niewielu zachowanych dzieł z okresu przed kolonizacją hiszpańską. Rabinal, niestety, jest także miejscem infamii, gdzie w latach 1980-1985 zginęło co najmniej 5 000 wieśniaków Maya z rąk prawicowego rządu wojskowego Efraina Rios Montta podczas 40-letniej wojny domowej w Gwatemali.
Kolejną atrakcyjną opcją dla społecznie świadomego nabywcy kawy jest Wonderstate Organic Guatemala Tojquia (92), produkowana przez rolnika Porfirio Velasqueza na jego siedmiu akrach z standardowych odmian drzewnych, starannie przetworzona tradycyjną metodą mytą. W jej klasycznej czekoladowej równowadze szczególnie wyczuwalne są owoce strefy umiarkowanej (wiśnie, gruszki). To jedyna certyfikowana organiczna kawa spośród dziesięciu recenzowanych w tym miesiącu, a Wonderstate ma długą i znakomitą historię wspierania spraw środowiskowych i społecznych.
Znane Farmy i Renomowane Regiony Uprawy Kawy
Inne kawy recenzowane w tym miesiącu pochodziły z większych farm, głównie z doliny otaczającej miasto Antigua w Gwatemali lub z gór departamentu Huehuetenango w pobliżu granicy z Chiapas w Meksyku. Finca Injerto, farmy trzeciej generacji w Huehuetenango, to jedna z najbardziej cenionych kawowych plantacji Ameryki Środkowej, źródło dwóch z trzech najwyżej ocenianych kaw: GK Coffee Malawi Geisha Washed (95) oraz elegancko przetworzonej naturalnej Euphora Legendary Gesha (94). Finca Vista Hermosa, farmy trzeciej generacji należąca do rodziny Edwin Martinez, wyprodukowała niezwykłą Marago-Pache z Torque Coffee (91).
Finca El Socorro, źródło bardzo rzadkiej, niskokofeinowej odmiany Laurina (91), może poszczycić się udanym dorobkiem w Cup of Excellence w konkursach kawy zielonej oraz linią kaw z rzadkich odmian drzewnych, takich jak Laurina. Finca Bella Carmona to marka kawy zielonej związana z grupą farm w Antigui, która pojawia się tutaj dwukrotnie: raz z 93-punktową kawą Handlebar Guatemala i ponownie z Kafe Coffee Roastery Bella Carmona Geisha (92). Na koniec, Gesha Peaberry z Kakalove Cafe (94) pochodzi z relatywnie nowej, średniej wielkości farmy Finca La Hermosa w regionie Acatenango, w pobliżu słynnego wulkanu o tej samej nazwie.
Oczekiwania i Wyniki Kawowe
Wyniki kaw w tym miesiącu były nieco skromniejsze niż zwykle, być może dlatego, że nasz harmonogram publikacji CoffeeReview zmusił ich do przeprowadzenia raportu nieco za wcześniej i niektóre z najlepszych, wysokogórskich kaw z Gwatemali mogły jeszcze nie dotrzeć do palarni. Czas publikacji mógł również przyczynić się do umiarkowanego spadku ogólnych ocen, ponieważ możliwe, że niektóre z niżej ocenianych prób nie były recenzowane i pochodziły z ubiegłorocznych zbiorów.
Niemniej jednak, dziesięć kaw ocenionych na 91 i więcej to zróżnicowane i potężne wyrazy geniuszu kawy z Gwatemali, odzwierciedlające zarówno wielką klasyczną tradycję, jak i subtelne ulepszenia nowych odmian drzewnych oraz innowacji w przetwarzaniu.
