Jeśli myślisz, że skoro w kawie używamy samych ziaren to nas sezonowość nie dotyczy, to się mylisz…
Kawa podobnie jak inne produkty agronomiczne jest produktem sezonowym. Kawa rośnie raz w roku (z pewnymi wyjątkami). Wszystko zaczyna się od pory deszczowej, kiedy to po deszczu pojawiają się na krzewach kawowca kwiaty swoim wyglądem i aromatem przypominające kwiaty jaśminu. Zapach takiej okwieconej farmy jest bardzo intensywny i wyczuwalny nawet na odległość kilku kilometrów. Każdy deszcz zwiastuje więcej kwiatów, co przekłada się na większą ilość owoców – każdy kwiat to zalążek jednego owocu. Następnie trzeba czekać aż 9 miesięcy do momentu, kiedy owoce będą gotowe do zbiorów. Zbiory trwają od dwóch do czterech miesięcy – w zależności od tego, jak równo dojrzewają owoce, co jest zależne od regularności opadów. Równolegle do zbiorów odbywa się obróbka, która wraz z suszeniem może trwać około miesiąca.
Polecamy W Sklepie
Podsumowując, czas od pierwszego kwiatka do wysuszenia ostatniego owocu to około 11 – 12 miesięcy. Dla nas, palarni i osób, lubiących dobrą kawę, najważniejszym momentem jest etap zbioru i obróbki. Zazwyczaj im szybciej przeprocesowane ziarna trafią do naszych filiżanek lub czarek, tym lepiej. Kawa, która jest świeża, jest pełna smaku, ma wyeksponowaną kwasowość ze wspierającą słodyczą. Z kolei kawa kupowana, palona i pita wiele miesięcy po zbiorach ma stłumioną kwasowość i słabo wyczuwalną słodycz. Dodatkowo pojawiają się nuty związane z starością – nuty mokrego kartonu, drewna. Wynika to z coraz mniejszej zawartości związków lotnych, które z czasem „uciekają” z naszych ziaren.
Skąd mam wiedzieć kiedy jest sezon na moją ulubioną kawę?
W internecie łatwo znaleźć kalendarze zbiorów w poszczególnych krajach. Jednak w aktualnej sytuacji klimatycznej mogą tracić na dokładności. Jeśli szukacie kawy w okresie letnim – polecam szukać kaw przede wszystkim z: Kostaryki, Salwadoru, Gwatemali, Hondurasu, Nikaragui, Etiopii i Kenii. W okresie zimowym z kolei warto zwrócić uwagę na Boliwię, Brazylię, Kolumbię, Rwandę, Tanzanię.
Pamiętajmy też, że kawa kawie nierówna. Kawy suszone w krótkim czasie z reguły starzeją się szybciej. Poprawnie, długo suszone kawy zachowują swój smak i aromat czasami nawet dłużej niż rok przy prawidłowym przechowywaniu.
W LaCava dokładamy wszelkich starań, żeby nasza kawa zawsze pokazywała swój pełny potencjał. Dlatego na etapie wyboru kaw do naszej oferty nie zamawiamy próbek kaw z wyprzedaży lub dawno poza sezonem. Spośród zamówionych próbek wybieramy te, które zachwycą nas swoim charakterem, intensywnością czy nietypowym profilem. Duży minus mają dla nas kawy, które mimo świeżości prezentują niepożądane nuty związane ze starością surowca.
Jak palarnie zachowują ciągłość smaku w swojej ofercie?
Poza zadbanymi singlami, w ofertach palarni pojawiają się blendy kawy. To, co jest najbardziej cenione przez klientów w przypadku tych kawowych produktów to stałość w ich smaku. Stąd pojawia się pytanie – jak palarnia zachowuje taki sam lub podobny profil smakowy przez cały rok, a nawet wiele lat?Jest ono złożone i w zależności od wolumenu oraz segmentu w jaki celuje palarnia ze swoimi produktami może odbywać się to na kilka sposobów.
Najwięksi gracze na rynku kawy (nie koniecznie specialty) osiągają powtarzalność dzięki kilku działaniom. Pierwsze to duże kontrakty na kawę, które pozwalają na utrzymanie tego samego składu kawy o tej samej lub bardzo zbliżonej jakości na kilka miesięcy. Kolejną częścią układanki jest ciemniejsze palenie, które ma na celu ujednolicenie całości produkcji a nie pokazanie właściwości konkretnej kawy. Ostatnią, bardzo istotną częścią jest dział jakości w takich firmach. W dużych korporacjach pracują cupperzy, często z wieloma certyfikatami takimi jak Q-arabica grader, którzy wyspecjalizowali się w testach eliminacji, odrzucenia takich jak triangulacja, testy in-out i tym podobne. Podchodzą do tego bardzo rygorystycznie i odrzucają każdą próbkę, która odbiega od referencji nawet w najmniejszym stopniu.
Innym podejściem używanym w palarniach jest używanie generycznych, podstawowych surowców i zachowanie tego samego składu przez cały rok. Takie podejście sprawdza się przy podstawowych prostych kawach, szczególnie przy ciemniejszym stopniu palenia, który przykryje większość smaku samego surowca, ale również potencjalnych nut związanych ze starością. Brazylia z Gwatemalą to Brazylia z Gwatemalą i nie ma co szukać dziury w filiżance.
Jeszcze innym podejściem jest sprzedawanie tylko singli, co wiele nowofalowych palarni praktykuje. Czy można wtedy liczyć na jakąś powtarzalność? Tak. Jest to forma, która opiera się w dużej mierze na umiejętnościach i guście osoby wybierającej kawy do oferty. Jeśli lubimy gust tej osoby i jej ufamy, taka palarnia może nam dostarczyć powtarzalnie jakościowych produktów. Co jednak niestety nie sprawdzi się, kiedy zależy nam na tej samej kawie, którą można kupować w ciemno.
Czwartym podejściem, na które zdecydowaliśmy się w LaCava, jest sezonowe dobieranie surowców do konkretnego profilu smakowego. Na czym to polega i z czym to się pije? Jest to trochę podejście hybrydowe, każdy z naszych blendów pod espresso, jak i filtry ma ogólnie określony charakter oraz stopień palenia, kwasowości i goryczy. Naszym zadaniem jest znalezienie takich surowców, które w harmonijny sposób dostarczą nam pożądanego profilu smakowego nie odbiegającego od poprzedniej mieszanki. Aby to zapewnić, potencjalny nowy blend przechodzi przez kilka etapów kontroli jakości. Pierwszym z nich jest triangulacja mająca na celu wytypowanie jak najbardziej podobnych surowców a potem konkretnych mieszanek. Dalszym etapem jest ocena opisowa mająca na celu sprawdzenie czy profil smakowy zgadza się z tym, którego szukamy, a dodatkowo pozwala nam na dokładniejsze, szczegółowe opisanie produktu – takie zadanie dla chętnych. Cały proces jest czasochłonny i trzeba go powtarzać co kilka miesięcy. Ważne jest dla nas też to, żeby nie robić zapasów kawy na wiele miesięcy, przez co mogłaby się starzeć na naszym magazynie. Staramy się przewidywać ilości jakie będą nam potrzebne na kilka (2 – 3) miesięcy i kontraktować tylko tyle, ile koniecznie musimy.
Czy jest jedno właściwe podejście? Myślę, że nie. Wszystko zależy od potrzeb i oczekiwań klientów, a także pomysłu na daną markę. Wybór jaką kawę lubicie i chcecie pić jest w waszych rękach.
No dobra a co mi to daje?
Pewnie Ci, co zabrnęli tak daleko w tym artykule zadają sobie pytanie: „No i co z tego?”. Zapewne wielu pije świetnie wypalone sezonowe kawy nawet o tym nie wiedząc. Mam nadzieję, że kiedy pijąc kawę odczujecie, że “coś jest z nią nie tak” – pomyślicie o tym, czy na pewno w kraju, z którego pochodzi dana kawa zbiory odbywały się niedawno czy jednak dziewięć miesięcy temu, zamiast tego czy na pewno ta kawa pokazuje najwięcej w dripie marki x a nie marki y, albo czy inny sposób zalewania sprawi, że kawa będzie lepsza. Największym limitem tego jak nasza kawa będzie smakowała są składniki, a przede wszystkim sama kawa (drugi składnik to woda jakby coś)! To właśnie lepsza, świeższa kawa może sprawić, że wasze domowe kawiarnie wejdą na wyższy poziom.
Bardzo ciekawy wpis! Zgadzam się z Twoim spostrzeżeniem odnośnie różnicy w smaku pomiędzy świeżymi, sezonowymi truskawkami a tymi dostępnymi zimą. To naprawdę inna jakość, której nie można porównać ani do sztucznych upraw, ani do tych sprowadzanych z daleka. Moim zdaniem, smak sezonowych owoców to nie tylko kwestia świeżości, ale też bliskości do natury, która odczuwa się w każdym kęsie.
Zgadzam się, że smak sezonowych truskawek jest niepowtarzalny. Warto zauważyć, że nie tylko świeżość, ale również sposób uprawy ma ogromne znaczenie. Owoce zbierane w pełni sezonu mają czas, by dojrzewać naturalnie i zyskiwać te wszystkie walory, które odczuwamy w smaku. Często zapominamy, jak ważna jest również różnorodność lokalnych odmian truskawek – każda z nich ma swoją charakterystykę, a odkrywanie ich to kolejna przyjemność. Myślę, że im bardziej zbliżymy się do źródła, tym bardziej docenimy te drobne różnice. Jakie są Twoje ulubione sposoby na degustację sezonowych owoców?
Masz całkowitą rację. Sezonowe owoce mają w sobie coś wyjątkowego, co przekłada się na smak i aromat, których często brakuje w tych importowanych. Pamiętam, jak w dzieciństwie wyczekiwałem sezonu truskawkowego, kiedy to mogłem na przykład biegać po działce i zbierać świeżo dojrzałe owoce. Nie tylko ich smak był niezrównany, ale też cała atmosfera – to poczucie bliskości do natury i czekanie na ten krótki okres, gdy wszystko jest najpyszniejsze.
Masz zupełnie rację, to uczucie, które towarzyszy zbieraniu sezonowych owoców jest nie do podrobienia. Wspomnienie o truskawkach od razu przywołuje mi na myśl moje własne dzieciństwo, kiedy to również czekałem na wiosnę. Zbierałem maliny i porzeczki z babcinym sadem, a każda chwila spędzona na świeżym powietrzu miała swój wyjątkowy urok. To były te proste radości, które dzisiaj wydają się tak cenne w erze technologii i szybkiego życia.
Zgadza się, smak sezonowych owoców ma w sobie coś wyjątkowego. Oprócz świeżości, doświadczamy w nich esencji lokalnych warunków, słońca i ziemi, z której pochodzą. Często zapominamy, jak duży wpływ na jakość owoców ma ich uprawa oraz czas, w jakim dojrzewają. Ciekawe jest też to, jak zmienia się nasze postrzeganie smaków w zależności od pory roku. W sezonie letnim truskawki mają zupełnie inną głębię smaku niż te, które próbujemy zimą. Wygląda na to, że naturę najlepiej jest podziwiać w jej cyklach, prawda? Jakie inne sezonowe owoce lubisz najbardziej w danym okresie?
Cieszę się, że zgadzasz się z tym, co napisałem o sezonowych truskawkach! Rzeczywiście, smak takich owoców jest kompletnie inny. Kiedy myślę o owocach zimowych, to często są one twarde i bez smaku, a to przez to, że muszą być transportowane z daleka, co w znaczący sposób wpływa na ich jakość.
Zgadzam się z Twoją analizą różnic pomiędzy świeżymi truskawkami a tymi dostępnymi zimą. Te sezonowe owoce rzeczywiście mają niepowtarzalny smak i aromat, którego ciężko doświadczyć w przypadku truskawek zbieranych w innych warunkach. Zastanawiam się, jak wiele podobnych przykładów można znaleźć w świecie owoców i warzyw. Bardzo często nie doceniamy sezonowości produktów, a to właśnie ona wpływa na naszą percepcję smaku i jakości.
Masz rację, sezonowość potrafi zmienić wszystko, łącznie z naszymi kulinarnymi doznaniami. Warto pomyśleć o innych owocach i warzywach, które w pewnym momencie roku smakują kompletnie inaczej – na przykład pomidory. Słodkie, soczyste latem, a zimą często są jak karton. Zauważyłem też, że nawet takie proste rzeczy, jak zioła, mogą mieć zupełnie inny aromat w sezonie wegetacyjnym. Czasem wystarczy kilka miesięcy, by coś straciło swój pierwotny charakter. Trudno nie docenić tych naturalnych cykli. Co byś jeszcze dodał do tego tematu?