Jaka woda do kawy jest najlepsza?

Jaki jest sekret doskonałej kawy? Można byłoby powiedzieć, że to najlepsze ziarna jakości specialty i idealna woda. Tylko, że nie ma czegoś takiego jak idealna woda do parzenia kawy. Na świecie jest wiele odmian kawy, metod obróbki, profili palenia, wyborów, jakich dokonują bariści, rodzajów wody i wreszcie upodobań osobistych. Wszystko to powoduje, że jest tak naprawdę wiele optymalnych profili wody. Tym, co jednak warto mieć na uwadze to fakt, że woda to często niedoceniana, a bardzo ważna, zmienna w złożonym procesie, jakim jest parzenie kawy. Ma ona wpływ na jej smak w stopniu większym, niż nam się wydaje.I dlatego warto nią odpowiednio zarządzać i odpowiedzieć sobie na pytanie – Jaka woda do kawy jest najlepsza?

Spis treści:

Podstawowy opis parzenia kawy
Jak mineralizacja wpływa na smak kawy?
Jakie pH wody do kawy?
Jaka twardość wody do kawy?
Najlepsza woda – jak ją uzyskać?
Jaka woda do kawy jest najlepsza?
O wodzie, czyli o szacunku

Podstawowy opis parzenia kawy

W jaki sposób zachodzi ekstrakcja kawy? Proces parzenia kawy nie jest skomplikowany: woda jest rozpuszczalnikiem, którego zadaniem jest rozpuszczenie składników, które są uwięzione w komórkach ziaren kawy.

O tym, że ma ona znaczący wpływ na smak kawy, chyba nie trzeba nikogo przekonywać. Rozpuszczone z kawy substancje to jedynie ok. 1,4 % naparu. Resztę stanowi woda. W związku z tym od jej składu (czyli rodzaju i stężenia zawartych substancji) w sposób istotny zależy smak naszej kawy.

Możemy właściwie pokusić się o stwierdzenie,że woda może być naszym najlepszym przyjacielem lub największym wrogiem. Jak w takim razie zarządzać wodą, by uzyskać jak najlepsze doznania smakowe?

Jaki wpływ ma woda na ekstrakcję kawy? To,że na smak ma wpływ rodzaj kawy to oczywiste. Jednak czynników związanych z rodzajem i jakością wody, które wpływają na proces parzenia, a finalnie na smak, również jest wiele. Przyjrzyjmy się kolejno każdemu z nich.

Jak mineralizacja wpływa na smak kawy?

Woda z kranu zawiera wiele minerałów w zależności od pochodzenia (studnia głębinowa, jezioro, rzeka), regionu, z jakiego pochodzi, pory roku itp. Ich ilość w składzie wody, określa się skrótem TDS (Total Dissolved Solids). Maksymalna przeznaczona do spożycia wartość TDS wynosi 1000 mg/l. Jednak w przypadku takiej zawartości minerałów nie przygotujemy ani dobrej kawy ani herbaty.

Warto mieć świadomość, że woda nie ma nieskończonych zdolności do rozpuszczania. Od stopnia nasycenia minerałami będzie zależała możliwość wchłonięcia substancji z ziaren kawy. I tak: kawa zaparzona z wody wysoko zmineralizowanej będzie miała płaski, nierozwinięty smak, ponieważ niemożliwe będzie przyjęcie przez wodę kolejnych składników.

Jeżeli natomiast do zaparzenia kawy użyjemy wody niskozmineralizowanej, pozbawionej makroelementów, przygotowany napój będzie miał szorstki nieprzyjemny smak. Jaka woda będzie zatem optymalna do zaparzenia najlepszej kawy? Według rekomendacji SCAA (obecnie SCA) odpowiednia będzie zawartość minerałów na poziomie 120-160 mg/l.

Rola wapnia i magnezu w smaku kawy

Jony wapnia i magnezu są rozpuszczone w wodzie w postaci dodatnio naładowanych cząstek. Jest to o tyle istotne, że większość substancji smakowych pochodzących z ziaren kawy naładowanych jest ujemnie. A to oznacza, że zachodzi przyciąganie jonów o przeciwnym ładunku. Dzięki temu smak kawy jest bardziej wyrazisty. Jony magnezu oraz wapnia wspierają proces ekstrakcji kawy. Magnez wspomaga wydobycie owocowych, kwasowych nut smakowych, a wapń tych bardziej kremowych.

Stąd do parzenia kawy warto wybierać wodę z magnezem i wapniem w składzie. Ich stężenie nie jest ściśle określone. Istotne jest, by wartość TDS nie przekraczała 160- mg/l, a zawartość wapnia była nieco większa niż magnezu.

Jakie pH wody do kawy?

Zarządzając wodą do kawy, trzeba mieć też na uwadze pH, które mówi o tym, jak kwaśna (pH<7) lub zasadowa (pH>7) jest woda. Rekomendowana przez SCAA wartość pH równa jest 7 (akceptowalny zakres to 6,5-7,5). Utrzymanie jednak tej wartości nie jest łatwe, ponieważ pH wody zmienia się podczas zaparzania, pod wpływem substancji zawartych w ziarnie kawy. Dlatego istotna jest rola wodorowęglanów, które pełnią funkcję bufora równoważącego wahania pH. Najlepsza woda do kawy będzie ta z zawartością wodorowęglanów na poziomie nieprzekraczającym 40 mg/l.

Jaka twardość wody do kawy?

Większość z nas jest w stanie ocenić, czy w naszym kranie płynie woda miękka czy twarda. Miękką poznamy po tym, że trudno nam z siebie spłukać mydło, woda twarda przyczynia się natomiast do osadzania kamienia na urządzeniach, które z wodą mają kontakt.

Twardość niewęglanowa i węglanowa

Wyróżniamy dwa rodzaje twardości: niewęglanowa i węglanowa. Pierwszą z nich wywołuje wapń i magnez i jest ona twardością trwałą. Twardość węglanowa dotyczy wodorowęglanów i jest nietrwała. Pod wpływem temperatury wodorowęglany rozpadają się i tworzą węglany, które osadzają się w postaci kamienia kotłowego.

Jak twardość wpływa na smak kawy? Jaka powinna być twardość wody do kawy?

Zbyt twarda woda znacząco osłabia ekstrakcję, przyczyniając się do płaskiego i nierozwiniętego smaku. Akceptowany poziom twardości wody według zaleceń SCAA oscyluje na poziomie 17-85 mg/l.