Wiedziałeś, że jasno palona kawa ma więcej kofeiny? Wyjaśniamy dlaczego tak jest.

Kanaryjska wyspa La Palma słynie z dwóch rzeczy. Pierwsza to niszowy, aczkolwiek widowiskowy sport Salto del Pastor Canario. Lanca o długości około czterech metrów, służy do podpiera się nią, podczas chodzenia po górach. Używa się jej też, do zeskakiwania z kilkumetrowych wzniesień. Delikwent, który dzierży tą tyczkę w dłoniach, wbija ją w ziemie podczas wykonywania skoku, a potem płynnie się po niej zsuwa. Kiedyś ten długi drąg, zakończony szpikulcem, był powszechnie wykorzystywany przez pasterzy kóz, dziś używają go tylko pasjonaci i zapaleńcy.

Druga rzecz, która wyróżnia wiecznie zieloną wyspę, to kawa barraquito. Do wysokiej szklaneczki wlewamy słodkie, skondensowane mleko. Małymi porcjami, najlepiej przy użyciu niedużej łyżeczki, dolewamy likier. Koniecznie o smaku cytrusów. Najpopularniejszy nosi nazwę 43. Podobno tyle właśnie składników (owoców i ziół), zużywa się do jego wyprodukowania. Po wlaniu alkoholu, dodajemy espresso. Całość dopełniamy spienionym mlekiem oraz posypujemy szczyptą cynamonu. Na sam koniec dekorujemy jeszcze skórką z pomarańczy lub cytryny. Teneryfa jest również miejscem, gdzie możemy znaleźć ten wykwintny delikates.

Owoce kawowca przybierają czerwono-bordową lub nieco purpurową barwę, kiedy dojrzewają i wyglądem przypominają nieco jagodę. Pestki, które znajdują się wewnątrz są później obierane ze skórki i poddawane obróbce termicznej. Aczkolwiek najpopularniejsza, choć nieco niefortunna nazwa tych owoców (a w zasadzie nasion), powszechnie używana i stosowana, to ziarna. I można  prażyć je na różne sposoby. Bo właśnie ten proces zachodzi podczas obróbki termicznej ziaren, a jest on potocznie, ale jednak niezbyt precyzyjnie określany – paleniem.

Pestki kawowca „wypalać” można w tonacjach, od jasnej po bardzo ciemną, hebanową wręcz barwę. Najczęściej trafiają one do sporych rozmiarów pieca, w którym poddawane są działaniu wysokiej temperatury. Czasem oscyluje ona nawet w okolicach 250’C. Przez kilkanaście minut wirowania ziaren w bębnie, odparowuje z nich woda, zaczynają pęcznieć i zmieniać kolor. Podczas procesu palenia, z pestek uwalnia się kafeol (zaliczany do grupy diterpenów) oraz związki polifenolowe. Jest to kompozycja kilkuset, wonnych olejków aromatycznych. Przedostatnim etapem tego cyklu produkcyjnego jest chłodzenie. Gorące ziarna, po wyjęciu ich z maszyny, wystudzane są powietrzem, które uchodzi przez komin. Jest to niezbędna czynność, zapobiegająca zwęgleniu się pestek na popiół. Na sam koniec wsypuje się je na kilka godzin do specjalnych koszy, aby się „odgazowały” i wyzbyły nadmiaru dwutlenku węgla. Ciemne palenie sprzyja mniejszej kwasowości. Posmak staje się też intensywniej czekoladowy, nieco orzechowy. Ziarna wypalone lżej są bardziej kwasowe, odczuwalne też będą ich naturalne nuty smakowe. I wbrew pozorom więcej kofeiny znajduje się, w tychże właśnie. Im dłuższe palenie owoców kawowca, tym większy ubytek coffeinum. Więc im jaśniejsze pestki, tym ich właściwości pobudzające większe.

Laotański Płaskowyż Bolaven słynie ze wspaniałej kawy, która jest tamże uprawiana. Ziarna są tam bardzo często wypalane metodami „chałupniczymi”. Wsypuje się je do dużej metalowej misy, o kształcie nieco przypominającym azjatyckiego woka. Zawartość podgrzewana jest węglem drzewnym, który skwierczy pod naczyniem. Stoi ono na czymś w rodzaju wiaderka. Pestki intensywnie miesza się drewnianą łopatką. Po kilkunastu minutach wysypuje się je na plandekę, rozłożoną na ziemi przed domem, aby ziarna wystygły. Najczęściej są one rozsuwane na boki bosymi stopami mieszkańców wioski. Wodę gotuje się w czajniku, który stawia się na ogniu. Napar podaje się w kubkach, zrobionych z łodygi bambusa.

W Etiopii, która powszechnie uważana jest za kolebkę kawy, rytuał palenia ziaren, po dziś dzień jest uznawany za niezwykle istotny i uroczysty. Jest to bardzo ważny ceremoniał, poprzedzający degustację. Nierzadko praktykowany nawet w niezbyt okazałych, ulicznych kafejkach. Pestki wrzuca się do specjalnego rondla, przypominającego ociupinę swoim wyglądem patelnię lub na gliniany talerz. Stawia się go na kamieniach, wewnątrz których buchają płomienie ogniska. Ziarna rozgarnia się pieczołowicie, aby wypaliły się w sposób, jak najbardziej równomierny. Kiedy owoce kawowca są już finalnie uprażone, kobieta doglądająca ognia, bierze garniec i przechadza się pomiędzy gośćmi, wokół których roztacza się fenomenalny aromat świeżo palonej kawy. W dobrym tonie jest wydać z siebie pomruk zachwytu, będący aprobatą oraz pochwałą wybornego zapachu. Ostudzone ziarna rozkrusza się na drobny proszek w moździerzy. Następnie gotuje się je w glinianym dzbanie, zwanym dżebena. Kiedy wrzątek zaczyna kipieć, przelewa się go do mniejszego naczynia, a następnie wlewa z powrotem. Czynność powtarza się parokrotnie, aby uzyskać najbardziej wyborny smak czarnego napoju. Najczęściej pije się go z dużą ilością cukru, aczkolwiek w niektórych, małych wioskach, nadal dodaje się do smolistego naparu szczyptę soli, a czasem nawet odrobinę masła.

Jak wypalić kawę w domu?

Jeżeli ktoś chciałby zmierzyć się z prażeniem owoców kawowca we własnym domu, wystarczy zakupić zieloną kawę (określenie „surowych” ziaren, nie poddanych jeszcze obróbce termicznej) i wrzucić je na patelnię. Nie jest to, aż tak piekielnie skomplikowane, jak mogłoby się wydawać. Nasze naczynie rozgrzewamy do około 200’C, rozsypujemy pestki równomiernie i ustawicznie mieszamy. Całe przedsięwzięcie powinno trwać od kilku, do kilkunastu minut. To od nas zależy, jaki stopień wypalenia chcemy uzyskać. Podczas tej kuchennej batalii, w naszym pomieszczeniu może pojawić się trochę dymu, więc trzeba być przygotowanym na taką okoliczność i uchylić lufcik. Niebagatelnym detalem naszych zmagań, o którym musimy pamiętać, jest czynność studzenia ziaren, której musimy dokonać, od razu po wysypaniu pestek z rondelka. Wrzucamy je do chłodnego pojemnika, nadal mieszając. Obniżamy w ten sposób ich temperaturę. Niektórzy podejmują też starania, aby wypalać zieloną kawę w brytfannie, wkładanej do piekarnika. Jest to zadanie nieco trudniejsze, nastręczające krztynę problemów podczas obracania ziaren. Popróbować można. Na początek najlepiej oszczędnie, z symboliczną ilością pestek kawowca, traktując wszystkie czynności, jako przyjemną rozrywkę.

Reasumując, im jaśniejszy kolor ziaren, ty większa zawartość w nich pobudzającej kofeiny. Teraz tylko wystarczy dobrać odpowiednią metodę parzenia kawy, adekwatną do stopnia palenia i można oddawać się błogiej konsumpcji smolistego naparu. Bez końca.